Blog - Uroki fermentacji
Cały urok fermentacji da się streścić w równaniu, gdzie jedna molekuła glukozy zamieniana jest na dwie cząsteczki etanolu i dwutlenek węgla: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2. Jednocześnie to schematyczne uproszczenie całego procesu nie wyczerpuje mnogości współwystępujących reakcji. Ilość substancji występujących w winorośli ma ogromny wpływ i znaczenie dla finalnego produktu jakim jest wino.

Samo słowo pochodzi od łacińskiego “fervere”, czyli burzliwy, gorączkujący i jest procesem nader często spontanicznym ponieważ drożdże występujące wszędzie w powietrzu, rozpoczną fermentację tam gdzie napotkają cukier. Zatem to bardziej interesującą dla winiarza kwestią jest to jak ją kontrolować niż wywoływać. Żeby wystartować potrzeba niewiele - trochę węgla, azotu, siarki i fosforu - to niezbędne pierwiastki. Cały proces jest anaerobowy, fosfaty łączą się z tlenem, molekuły cukru rozpadają się uwalniając CO2, pojawia się aldehyd octowy redukujący się do etanolu.

Już na tym etapie pojawia się niewielka ilość kwasu acetonowego, jako produktu ubocznego - jego nadmierna ilość jest łatwo wyczuwalna w winie w postaci nut octowych.

To co my wyczuwamy podczas degustacji wina pojawia się w momencie metabolizmu protein i rozpadu cukrów - wówczas powstają aromaty w winie. Co za nie odpowiada? Szereg substancji, takich jak 

• aldehydy ( aldehyd octowy pełni główną rolę w powstrzymywaniu protein w winie przed rozpadem) 
• estry kwasów tłuszczowych (cząsteczki najbardziej “lotne” - odpowiadają za aromaty owocowe w winie 
• ketony, 
• octan etylu,
• monoterpeny (aromaty kwiatowe),
• tiole ( kolejne z grupy “lotnych” - są nietrwałe, ale zapamiętywalne, jak np aromat agrestu w Sauvignon Blanc).

Całe to bogactwo aromatyczne jest wynikiem pracy drożdży - jednokomórkowych organizmów zaliczanych do grzybów, które od tysięcy lat dostarczają człowiekowi płynów łagodzących bóle dnia codziennego. Te na które zawsze możemy liczyć to gatunek Saccharomyces, choć spotkać można również bardziej egzotyczne jak Candida, Kloeckera i Hansenula. Natomiast to te pierwsze prowadzą proces fermentacji, wtedy gdy inne już wywieszają białą flagę, co następuje przy 5-6% alkoholu.

Żeby kontrolować które z drożdży złapią flagę pierwszeństwa, winiarze traktują moszcz na samym początku związkami siarki, w celu dezynfekcji pozostałych, niechcianych gatunków. Często się o tym zapomina, że siarczyny w winie są dodawane po fermentacji ale i przed, więc dwukrotnie. Nie mają znaczącego wpływu na smak i aromat wina, co oczywiście fani win naturalnych wezmą w cudzysłów, ale o naturalnych winach już w kolejnym wpisie.

Nasze biuro

ul. Roslinna 2, 61-307 Poznan, Poland

Zadzwoń do nas

Tel: +48 608 085 347

Napisz do nas

kontakt@deliwina.pl

Copyright © 2020 Deliwina. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Strona jest przystosowana do wyświetlania w przeglądarce Microsoft Internet Explorer 9 lub wyższej, oraz najnowszych wersjach przeglądarek Google Chrome i Mozilla Firefox.